PERGUNTAS FREQUENTES

 

O QUE É UM CAFÉ ESPECIAL?

Café especial é aquele que obtém pontuação mínima de 80 pontos (numa escala que vai até 100) na Metodologia de Avaliação Sensorial da SCA (Specialty Coffee Association). Esta avaliação leva em conta os seguintes atributos técnicos: fragrância e aroma, sabor, finalização, acidez, corpo, equilíbrio, doçura, ausência de defeitos, uniformidade e resultado global. Além disso, o café especial possui rastreabilidade de toda a sua cadeia produtiva e responsabilidade sócio-ambiental.

 

QUAL É A DIFERENÇA ENTRE AS LINHAS DE CAFÉ DO RISTRETTINHO?

INTENSO: Sabores e aromas intensos com notas sensoriais variando de melaço a chocolate amargo. Apresenta baixa acidez.

EQUILIBRADO: Sabores e aromas equilibrados com notas sensoriais de caramelo e cacau.

FRUTADO: Sabores e aromas elaborados com notas sensoriais frutadas, florais e cítricas. Apresenta acidez mais presente.

 

QUAIS SÃO AS PRINCIPAIS VARIEDADES DE CAFÉ ARÁBICA?

BOURBON: Esta variedade é encontrada em duas versões: Bourbon Vermelho e Bourbon Amarelo. É um café de sabor equilibrado e adocicado, de corpo médio, aroma intenso que lembra caramelo, e uma textura achocolatada e suave.

MUNDO NOVO: É um café de sabor marcante e aroma suave, sendo muito utilizado em várias receitas e drinks, inclusive de café gelado.

ICATU: Esta variedade é encontrada em duas versões: Icatu Vermelho (híbrido entre o Robusta, Mundo Novo e Bourbon Vermelho) e Icatu amarelo (híbrido entre Mundo Novo e Bourbon Amarelo). É um café de sabor semelhante ao caramelo, aromas florais e cítricos, e uma acidez também cítrica bem destacada.

CATUAÍ: Esta variedade é encontrada em duas versões: Catuaí Vermelho e Catuaí Amarelo. É um café de sabor leve e suave, aroma adocicado com notas florais, acidez moderada, que dispensa o açúcar.

CATUCAÍ: Esta variedade é encontrada em duas versões: Catucaí Vermelho e Catucaí Amarelo. É originada do cruzamento das variedades Icatu e Catuaí. É um café de sabor suave, que apresenta doçura natural. Possui acidez média, sabor cítrico e frutado, aroma marcante e é bem encorpado.

ARÁBICA TOPÁZIO: Esta variedade é proveniente do cruzamento entre as variedades Mundo Novo e Catuaí Amarelo. É um café bastante saboroso, de sabor suave e complexo, aroma intenso e cítrico, que deixa um gosto agradável na boca. É muito utilizado em cafés gelados.

ACAIÁ: É um café de corpo médio e equilibrado, sabor forte, intenso e achocolatado, e acidez média com notas aromáticas frutadas.

 

QUAIS SÃO OS MÉTODOS DE PROCESSAMENTO DO CAFÉ?

MÉTODO NATURAL: O método natural é também conhecido como processo seco. Nele o fruto é separado por um lavador, de acordo com a diferença de densidade dos frutos, e levado para a secagem da forma que foi colhido. Os frutos são espalhados em um terreiro para secarem ao sol e são revirados com uma pá para que sequem de forma homogênea e não haja fermentação indesejada. Este método permite que o grão absorva mais características da fruta, como corpo e doçura. 

MÉTODO DESCASCADO (HONEY): O método descascado é uma mistura entre os métodos natural e lavado. A fruta tem a polpa extraída mecanicamente, de modo que os frutos cerejas maduros sejam separados e descascados, seguindo depois para a secagem. Este método dá origem a um café mais encorpado, com doçura intensa e sensação complexa na boca.

MÉTODO LAVADO: O método lavado se concentra unicamente no grão. Nele as cerejas descascadas são colocadas em um tanque de água para que ocorra a fermentação, permitindo a eliminação da mucilagem do fruto. Após a fermentação, os grãos são levados para a secagem. Este método dá origem a um café mais limpo, com acidez mais marcante e menos corpo.

 

QUAL A DIFERENÇA ENTRE TORRA CLARA, MÉDIA E ESCURA?

TORRA CLARA: A torra clara acentua a acidez cítrica e os aromas florais do café, gerando uma bebida suave e menos encorpada.

TORRA MÉDIA: A torra média busca o equilíbrio das características do café, gerando uma bebida com aroma, acidez e corpo equilibrados. Devido à maior caramelização dos açúcares, à decomposição dos ácidos naturais e à diminuição dos óleos essenciais do grão, o café torna-se mais encorpado, com sabor aveludado, menos ácido, rústico e mais intenso, prolongando o sabor na boca.

TORRA ESCURA: A torra escura produz um café mais intenso, com menos acidez e mais corpo, gerando uma bebida forte, com sabor robusto e aroma intenso.

 

QUAIS SÃO OS PRINCIPAIS ATRIBUTOS SENSORIAIS DO CAFÉ?

ACIDEZ: A presença de ácidos ativa a produção de saliva, conferindo uma sensação de frescor e elegância ao café. Esta característica só é encontrada em cafés de alta qualidade.

DOÇURA: É uma característica importante nos cafés de qualidade. A intensa doçura natural do grão faz com que não seja necessária a adição de açúcar.

CORPO: É a percepção tátil de contato do café na língua, como um peso na boca, que enriquece a bebida de café.

SABOR RESIDUAL ou RETROGOSTO: É a sensação de sabor que permanece na boca depois da ingestão do café.

AMARGOR: O amargor é considerado um defeito e não deve estar presente nos cafés especiais.

 

O QUE É A HARMONIZAÇÃO?

A harmonização é feita pelo consumo do café juntamente com outro alimento que valorize e realce o gosto do café e também do acompanhamento. Numa harmonização perfeita é importante que os dois produtos (café e acompanhamento) valorizem um ao outro, sem que nenhum deles se sobreponha.

 

POR QUE MOER O CAFÉ NA HORA?

Moer o café antes do preparo da bebida garante que as características sensoriais do grão (como sabor, aroma e textura) sejam preservadas ao máximo, evitando a oxidação e a volatilização dos óleos aromáticos.